Water

Ik geef onmiddellijk toe dat het wat overdreven is om een artikeltje te wijden aan water. Maar er zijn genoeg kookboeken of fermentatieboeken die filters aanbevelen, of zelfs mineraalwater uit plastic. En dat is (in Nederland) onzin.

Ga voor ongefilterd Nederlands kraanwater. Ook voor brood, ook als je dingen fermenteert, of voor het maken van bouillon. Beter water ga je op aarde letterlijk niet vinden. Er zijn genoeg andere plekken waar je je water beter eerst kan filteren of koken, omdat chloor niet echt top is voor je desem, of omdat het gewoon kwalitatief of qua smaak niet zo goed is. Zo niet in Nederland. Mocht je hier nog over twijfelen of iets met filters overwegen, dan is er een aflevering van de Keuringsdienst van Waarde die alles van thuisfilters tot medicijnresten bespreekt. Dus: exit water uit plastic, weg met de filters. En laten we even stil staan bij hoe ongelofelijk goed we het hier hebben met de kwaliteit van ons water.

Verder, mocht je nog op zoek zijn naar een herbruikbare waterfles of een goeie koffiebeker/thermos: Klean Kanteen. De mijne is nu bijna 18 jaar oud, geïmporteerd uit de VS toen ze hier nog niet te krijgen waren omdat de rest toen nog aluminium met coating of hard plastic was. Hij is wat gebutst en de deksel is een x vervangen, maar ik verwacht dat hij de rest van mijn leven meegaat. Mijn moeder heeft een aantal verschillende waterflessen gehad die allemaal kapot gingen, tot ze een Kanteen kocht. Dat kon toen eenvoudig, want tegenwoordig zijn ze overal online te krijgen en liggen ze gewoon in de supermarkt. Je hebt ze in prachtige hippe kleurtjes, waarvan een vriendin bevestigde dat die coating snel beschadigt, dus ongecoat mat rvs is duurzamer. Ze zijn nog steeds niet goedkoop, maar dus wel een investering voor het leven. Nooit gedacht dat ik nog eens een reclamezuil zou worden, maar dat is het gevolg van 18 jaar trouwe dienst.

Mocht je willen tegenwerpen dat het individueel aanpassen van gedrag geen zin heeft, dan touché, maar rvs drinkt lekkerder/smaakt niet daar plastic en je krijgt er zelf ook minder microplastic van binnen. Zie verder Philosophy Tube over protest in de klimaatbeweging voor meer stof tot nadenken.

Olie

Er staan 3 soorten olie standaard in onze keuken.

1: Neutrale olijfolie
2: Koudgeperste olijfolie
3: Neutrale kokosolie

Neutrale olijfolie, oftewel geraffineerde olijfolie, heeft bijna geen smaak. Het is uitermate geschikt om in te bakken, om mee te bakken en om in te frituren. Dat is veilig, want het heeft een heel hoog verbrandingspunt. Overal waar je een neutrale olie wil die geen sterke smaak met zich meebrengt, maar waar je niet de verzadiging/hardheid van kokosolie nodig hebt, is dit het antwoord. De vijf liter vaatjes van De Nieuwe Band onder de noemer Milde Olijfolie zijn onze go to, maar daar zijn ook kleinere flessen van.

Koudgeperste olijfolie is de smaakvolle ongeraffineerde oorsprong van bovenstaande. Het niet echt geschikt om in te bakken, want de deeltjes die het een lekkere smaak geven, verbranden bij een lagere temperatuur. Dan gaat je olie roken, wat je eten vies en bitter kan maken en ook nog eens heel slecht voor je is. Er is uiteraard een klassieke Keuringsdienst van Waarde aflevering over extra maagdelijke olijfolie met gepassioneerde Italianen die Nederlandse producten afkeuren. We gebruiken de Spaanse koudgeperste versie van de neutrale, want schreeuwend dure chique alternatieven zijn eigenlijk nooit zo veel beter dat ze de investering waard zijn. Kies een soort die ok geproduceerd wordt, die je lekker vindt smaken, en waar je niet vooral voor het etiket/de fles betaalt. Kies ook een kleinere hoeveelheid waar je snel genoeg doorheen gaat. Het is immers een vers product dat al snel minder lekker wordt, en veel sneller ranzig wordt dan een geraffineerde olie.

Geraffineerde kokosolie is een geschikte plantaardige vervanging van boter. De meeste commercieel geproduceerde margarines zijn goor en sowieso minder goed voor je dan de huisgemaakte versie met kokosolie (het recept daarvoor volgt zsm). Koudgeperste kokosolie is ook een optie, maar de overheersende kokossmaak wordt al snel vervelend, zeker in hartig gebak. Tropische producten importeren is niet mijn favoriete ding om te doen, maar als je een volwaardig vegan alternatief wil voor boter dan is dit milieutechnisch nog steeds beter, en baktechnisch vooralsnog de enige optie. Kortom, gebruik waar mogelijk olijf en waar nodig kokos. Een emmer biologisch fair trade kokosvet is betaalbaar als je kijkt naar hoe veel taartbodems/bladerdeeg je eruit krijgt, maar het is om te beginnen wel even een investering. Zie het als een alternatief voor echt goeie roomboter, niet als een scheut olie waar je even iets in bakt. Het is natuurlijk bij alle producten belangrijk om te kijken naar de productieomstandigheden, maar in dit geval helemaal. Bij twijfel ga ik altijd voor De Nieuwe Band (tegenwoordig: Odin), maar zie dit vooral als een aanmoediging om je eigen onderzoek te doen en het te laten weten als je iets beters tegenkomt!

Suiker

We gebruiken in onze keuken twee soorten suiker.

1: Oersuiker
2: Bietsuiker

Oersuiker (sucanat in het Engels, voor sugar cane natural) is ongeraffineerd gedroogd rietsuikersap waar de molasse/mineralen niet uit zijn gefilterd. Het is er vooral geschikt om mee te bakken, want het zorgt voor een diepere smaak in de meeste taarten, cakes en koekjes. Je kan uiteraard ook ruwe rietsuiker of bruine suiker gebruiken, maar dat is in verhouding met oersuiker zoeter en heeft minder smaak.

Bietsuiker is geschikt voor alles van kombucha tot karamel tot gebak dat zoet moet zijn zonder bijsmaak. Veel witte kristalsuiker in Nederland is bietsuiker, maar ik zeg het er expliciet bij omdat niet-biologische witte rietsuiker gefilterd wordt met verkoolde dierenbotten en daarom niet vegan is. Bietsuiker is altijd vegan. Qua smaak is alle witte kristalsuiker gewoon zoet zonder al te veel bijsmaak. Ze hebben alletwee zo hun gruwelijke koloniale geschiedenis en hedendaagse issues met landbouw, mensenrechten en bodemkwaliteit, maar bietsuiker is minder tropisch, altijd vegan en het makkelijkst te vinden in Nederland.

Soms zal je zien dat een recept om alletwee de suikers tegelijk vraagt. Dat komt omdat ze iets anders doen voor de structuur van het baksel, niet alleen met de smaak. Soms speelt kleur ook een rol. Een lemon curd met oersuiker is vies vanwege de aanwezige smaak van molasse die vecht met de citroen en vanwege de ongeïnspireerde kleur. Dan is de relatieve smakeloosheid en kleurloosheid van bietsuiker een absolute pre.

Verder: suiker is natuurlijk gewoon niet zo goed voor je. Alle mogelijke alternatieven en natuurlijk zoete drankjes zijn dat ook niet, van sinaasappelsap tot raw brownies op dadelbasis. Behalve dat we af moeten van de Calvinistische schuldgevoelens over genieten van lekker eten en de zieke dieetcultuur die er uit voortvloeit, is het bovendien zo dat thuis bakken niet de grootste boosdoener is. Toegevoegde suikers in alles van brood tot pastasaus, samen met de alomtegenwoordigheid van frisdrank en koekjes uit een pak, is de reden dat onze suikerconsumptie de laatste eeuw zo astronomisch is gestegen. Dus minder supermarkt en meer zelf bakken is een uitkomst. Dat is lekkerder en dan is het een gelegenheid. En een gelegenheid bijzonder maken met iets speciaals, de belangrijke dingen in het leven vieren en feestelijk maken met eten, dat is óók een essentieel onderdeel van gezondheid in de bredere zin van het woord.

Mocht je nu denken dat stevia en andere suikervrije suikervervangers beter zijn: iets zoets proeven maar geen suiker binnenkrijgen fuckt met de verwachtingen van je lichaam en verstoort daardoor je hormoonbalans. Dan kan je beter gewoon suiker eten, als er geen medische reden is om het te vermijden.

Gist

Gebruik Bruggeman Instant.

In de praktijk is instant gist het makkelijkst te krijgen en het makkelijkst in gebruik. Geen gedoe met testen of ie nog leeft, geen indrogende en toch op de één of andere manier schimmelende blokjes verse gist in je koelkast, geen peperdure biologische gist die alleen per 2 kilo te krijgen is. Het is nog nooit in mijn leven misgegaan bij het bakken met instant gist. Mocht je allemaal ingewikkelde instructies krijgen met paniekerige verhalen over hoe ingewikkeld bakken met gist is: dat was ooit zeker waar in een grijs verleden toen commerciële gist van mindere kwaliteit was en zout genoeg was om ‘m dood te krijgen. Maar dat is al heel lang niet meer zo. Vertrouw op de Bruggeman Instant, bakken met gist is niet eng en hoe vaker je het doet, des te makkelijker het wordt.

Wij bakken al ons eigen brood zelf, dus we kopen gist per 500 gram. Kijk vooral even naar welke hoeveelheid je redelijkerwijs kan gebruiken voor het pak jaren over datum zal zijn. Er is een kleiner pak van 125 gram dat ideaal is als je niet 5 mensen van hun dagelijks brood wil voorzien. Mocht je nog een zakje uit 2004 achterin je keukenkastje aantreffen, dan is het tijd om daar afscheid van te nemen en fris te beginnen met een jonger exemplaar.

Er is natuurlijk nog een andere soort gist die ik feitelijk het meeste gebruik: wilde gist i.e. zuurdesem. Dat verdient te zijner tijd een eigen artikel.

Zout

Er staan 3 soorten zout in onze keuken om mee te koken, die elk hun eigen functie hebben.

1: Fijn Atlantisch zeezout
2: Grove zoutvlokken
3: Gerookt zout

Atlantisch zeezout is niet cool. Vrijwel alle chefs die ik ken hameren op Koosjer zout, met een grote korrel en een laag gewicht. Het lost goed op en je kan er ruim mee strooien. Ik vind het altijd vrij, ehm, zouteloos? En ik heb het nooit goed in de vingers gekregen zoals het zeezout. Alicia Kennedy is recent ook van gedachten veranderd. Atlantisch zeezout is lokaal, betaalbaar en lekker. Het gaat in dressings, gebak, zout water voor de pasta, brood, bouillon, enzovoorts, alle standaard toepassingen. Er staat een pot met 500 gram op het werkblad waarmee alles in de keuken gezouten wordt. Wat je zelf ook kiest, het belangrijkste is om er veel mee te koken, want dan krijg je het goed in de vingers. Atlantisch zeezout heeft mijn voorkeur en is wat ik bedoel als er “zout” in een recept staat.

Grove zoutvlokken zijn er om dingen af te maken. Voor textuur op koekjes of salade, om karamel te balanceren en om chocolade spannender te maken. Eerst gebruikten we Zeeuwsche Zoute, wat ik van harte kan aanbevelen, maar inmiddels gebruik ik iets met een zachtere sneeuwvloktextuur. Het is iets minder grof en crunchy, wat uitstekend bevalt op koekjes en focaccia. Iets wat er qua structuur tussenin zat beviel ook een tijdje prima. Piramide-zout was wat heftig, maar misschien denk jij daar heel anders over. Dit is echt een kwestie van smaak en uitproberen. Kijk vooral ook naar de afkomst en productiemethode en ga op avontuur uit!

Gerookt zout is een uitkomst. Het is heerlijk op zoete dingen, op hartige dingen en vooral over een pizza vlak voor hij de oven in gaat waardoor alles naar houtvuur ruikt. In dit geval is Zeeuwsche Zoute wel de onbetwiste kampioen. De rooksmaak is ongeëvenaard, subtiel maar toch duidelijk aanwezig. Echt een klasse beter dan de rest. Wees niet bang om dit over zoete gerecht te strooien, of elke andere plek waar je normaal grof zout zou gebruiken.

Mocht je je zorgen maken over hoe slecht zout voor je is: we krijgen gemiddeld inderdaad te veel zout binnen. Dat is niet omdat we er zelf thuis zo veel van gebruiken, maar omdat industrieel geproduceerd eten er bol van staat (vooral omdat het anders geen smaak heeft). Meer zelf maken en dat gebalanceerd zouten, zorgt er dus uiteindelijk voor dat je minder zout binnen krijgt dan als je veel dingen zou kopen maar zelf geen zout gebruikt. Een beetje zout is bovendien nodig voor de vochtbalans en mineralen. Dus blijf vooral proeven of de zoutbalans in dingen klopt, of het nu je eigen gebakken brood is, of een pot soep uit de supermarkt.

Ps. Er staan ook 2 soorten zout in onze keuken om mee schoon te maken. Hierover later meer, samen met recepten voor wasmiddel en gootsteenontstopper.