archief

Berichten

Een warme winter, peren op wijnsiroop

Wij hebben december en januari vrij genomen, veel nieuwe recepten geperfectioneerd en meer mutsen en sokken gebreid dan misschien normaal is.

Bloemkool met gerookt paprikapoeder op een bakplaat

Deze maand een kortere update, want het enige nieuwe recept op de site is voor een cake met peren op wijnsiroop. Er ligt veel werk om eerdere recepten van video te voorzien en nieuwe recepten af te ronden. Daarna volgt appeltaart (met een recept voor uitstekend basisdeeg, zowel voor quiche als taart), want Anemoon is jarig, dus dat is een goed excuus om het recept volgende week eindelijk vast te leggen. Dan is het waarschijnlijk even klaar met het zoet en is het tijd om maaltijden zonder vast recept te gaan delen. Want als je eenmaal een bepaalde basis in de vingers hebt en naar smaak kan aanpassen, dan worden er heel veel recepten overbodig. Dus het is de moeite waard om te leren, en dan bedoel ik ook voor mij om te leren hoe ik die kennis door kan geven.

Mocht je nou denken: ik ben verbolgen, waar is is mijn artikel over verschillende soorten suiker als ik het nodig heb (het is hier, in afwachting van een bijna af kaneelbroodjesrecept), mag ik dan als leesvoer voor de komende maand Chickpea Magazine aanbevelen, en met name Issue 32: Pause. Het is sterk pandemie-geïnspireerd, maar het was precies wat ik even opnieuw moest horen. Ik kan niet de enige zijn en Chickpea is altijd een aanrader. Bij twijfel: je krijgt het issue Staying In toegestuurd bij een abonnement op hun uitstekende nieuwsbrief, dus je kan het gewoon uitproberen.

Ok ik ga op zoek naar 5 nieuwe medewerkers voor het nieuwe jaar zodat er meer tijd is voor recepten-die-niet-echt-recepten-zijn-ontwikkeling.

Liefs en tot de volgende!

Aster

Bepaald niet dagelijks brood

Wij bakken eindeloos brood, niets liep de afgelopen tijd zoals ik het in mijn hoofd had en deze nieuwsbrief is eigenlijk een maand te laat.

Foto van tien potten ingemaakte stoofperen met Smashing Dishes label en kaartjes.

Maar we hebben ook 115 potten peren ingemaakt (met Smashing Dishes etiket!), dus ik kan er niet rouwig om zijn. Voor iedereen die de peren gekocht heeft, is er uiteraard een recept voor stoofperencake. Verder vind je deze maand op de site een recept voor focaccia, inclusief artikelen over gist en olie.

Er zijn meer artikelen in de maak, o.a. over suiker, meel, bakvormen, meten in volume vs. gewicht, en waarom het handig is om een setje gestandaardiseerde maatlepels in je la te hebben liggen. Een cursus vegan bakken was niet per se het uitgangspunt van dit project, maar mocht je van niks willen beginnen, dan ben je over een paar maanden helemaal aan het juiste adres bij Smashing Dishes. En voor vragen is er altijd nog de hulplijn!

Dan een literaire aanbeveling. Bryant Terry’s Black Food kwam anderhalve maand geleden uit en het is een feestje. Zijn laatste kookboek, Vegetable Kingdom, is met afstand mijn favoriete kookboek, wat ik het vaakst uit de kast haal (misschien samen met Anna Jones’ The Modern Cook’s Year). Terry noemde zelf Black Food het hoogtepunt van zijn werk, en dat kan ik beamen. Het is niet zozeer een beter kookboek dan Vegetable Kingdom, als wel een briljante verzameling van recepten en essays. De blurb vat het perfect samen: “Black Food is a visual and spiritual feast that will satisfy any soul.” Het is mooi genoeg om een pretentieus koffietafelboek te zijn, maar dat doet geen eer aan de inhoud. Ik hoop op de lange termijn stiekem dat deze nieuwsbrief en site een plek worden waar we het met elkaar hebben over eten. Waar koken toegankelijk wordt gemaakt voor mensen die er nog niet zo veel mee hebben of die meer ervaring willen opdoen, maar waar we ook met elkaar kunnen praten over waarom koken belangrijk is en meer dan alleen “brandstof maken voor je lichaam.” En al mijn gedachtes daarover zijn ooit begonnen bij of gevormd door het werk van Bryant Terry. Vandaar deze aanbeveling.

In de volgende nieuwsbrief beginnen we het jaar met kaneelbroodjes (en daarmee meteen de basis van verrijkt deeg) en als bonus is er huisgemaakte kruidenboter.

Liefs en tot in het nieuwe jaar!

Aster

Focaccia

Bijgerecht voor 4-8 mensen

Ingrediënten
  • 275 gr water
  • 1 tl gist

  • 320 gr tarwebloem
  • 1 tl zout

  • 2 el koudgeperste olijfolie + om in te vetten

  • eventuele topping: tomaat, rozemarijn, olijven, gekookte aardappel, (rode) ui, verkruimelde notenkaas, knoflook, etc.
  • grof zout
Recept

Los 1 tl gist op in 275 gr water.

Weeg 320 gr tarwebloem bovenop het water en voeg 1 tl zout toe.

Mix alles met een spatel/houten lepel samen tot een (nat) deeg.

Doe 2 el olie in een schone kom. Leg het deeg daar in en laat 18-24 uur rijzen in de koelkast tot het dubbel zo groot is en allemaal bubbels heeft.

Bekleed, als het deeg helemaal gerezen is, een bakplaat/bakvorm/ovenschaal van ongeveer 20×30 cm met bakpapier. Het is handig om het bakpapier iets groter te hebben dan je bakvorm, zodat de randen ook bedekt zijn en je een extra stukje hebt om je focaccia uit de vorm te tillen.

Vet het bakpapier goed in. Giet het deeg met de hulp van een spatel in de bakvorm en trek het met goed ingevette (!!) handen uit tot een dunne rechthoek. Als het goed is, vult het deeg de hele vorm. Als hij niet genoeg stretcht: wacht even 5 minuutjes om de hoekjes verder uit te kunnen rekken. Dit is niet het meest charmante proces. Als er niet genoeg olie is blijven dingen plakken, en het kan een uitdaging zijn om een min of meer gelijkmatig dikke rechthoek te krijgen. Doe dit zo goed je kan en de meeste oneffenheden lossen zich tijdens het rusten en bakken op.

Giet eventuele olie die in de kom is achtergebleven over de focaccia in de bakvorm. Laat 1 1/2 tot 4 uur rijzen op kamertemperatuur, afgedekt met een andere plank of bakvorm. Er moet genoeg ruimte zijn zodat je deeg kan rijzen en niet tegen de plank aan kan plakken. Verwarm de oven alvast voor op 220°C tijdens het laatste kwartier rijzen.

Nu is het tijd om je deeg te prikken. Haal de plank er af. Druk met ingevette vingers telkens 3 kuiltjes in je deeg. Doe dit in rijtjes, tot je hele deeg gelijkmatig verdeelde deukjes heeft. Je hoeft niet per se de bodem van het bakblik te raken, maar je mag best diep prikken. Ook hierbij is het belangrijk dat je handen goed zijn ingevet, anders kan het deeg blijven plakken.

Sprenkel er eventueel nog wat olijfolie overheen. Bestrooi met grof zout.

Bak 15-20 minuten tot hij goudbruin is en heerlijk naar brood ruikt.

Foto van stukken focaccia op een plank, deels gevuld met tomaat, olijf en cashewkaas, deels met grof zout.
Foto van een aantal stukken focaccia met grof zout.
Opmerkingen

Als je deze focaccia een x gemaakt hebt, dan zal je merken dat het deeg maken en vormen bijna geen tijd kost. Maar je moet wel eindeloos wachten. Bij kortere recepten moet je langer kneden en een kortere periode beter opletten. Dat is een stuk minder handig. Brood heeft vaak baat bij een lange rijstijd, en niet-kneden-lang-rijzen-methodes, zoals van deze focaccia, zorgen ervoor dat het enigszins te combineren is met een normale werkweek, zolang je er maar een dag van tevoren aan denkt. Hierdoor is het ook een heel handig (en indrukwekkend) bijgerecht als je gasten krijgt. Het is nog net te doen om het deeg de avond van tevoren in de koelkast te zetten en als je om 5 uur thuis bent om 7 uur een warm, vers gebakken brood op tafel te hebben staan. Of ’s ochtend een focaccia te stretchen voor een uitgebreide lunch op zaterdag, als je het deeg vrijdag voor je werk even in de koelkast hebt gezet.

Dit recept is een hybride van Bon Appétit en het onvolprezen How To Bake Bread. Want de methode van die eerste is veel handiger, maar de samenstelling en kunnen vullen van die tweede is veel lekkerder. De portie is geschikt als bijgerecht voor 4 mensen, of een kleine knabbel bij een maaltijdsalade voor 8. Het is de volgende dag ook heerlijk met een beetje pesto of cashew kaas, dus bij twijfel: maak een dubbele portie.

Gebruik bakpapier, anders blijft je focaccia plakken. Je wil niet ten overstaan van je gasten een zelfgemaakt brood uit een vorm hoeven bikken. Als je een metalen bakblik hebt dan werkt dat het best, omdat glas wat langzamer opwarmt en de bodem dan minder knapperig wordt. Maar het kan zeker als je niks anders hebt, en een vrijgevormde focaccia op de tray die bij aanschaf in je oven zat maakt het brood niet minder lekker. Het is sowieso lekkerder dan alles wat je in een winkel kan kopen.

Variaties
Gevulde Focaccia

Focaccia is een uitstekende basis voor een lekkere vulling. Gesneden kerstomaatjes, cashew kaas, stukjes of restjes gekookte aardappel, gesneden ui, rozemarijn, de mogelijkheden zijn eindeloos. Duw de vulling in je brood nadat je de gaatjes erin hebt gedrukt. Je nestelt de vulling als het ware in de bovenste laag deeg. Het hoeft niet zo diep mogelijk worden ingedrukt, maar leg de vulling er ook niet zo los bovenop dat die er af valt als je je focaccia na het bakken gaat snijden.

Focaccia met Knoflook – Focaccia met Olijven of Gedroogde Tomaat

Knoflook en olijven of gedroogde tomaat kunnen verbranden als je ze los in de bovenkant van je focaccia duwt, zoals je wel kan doen met andere vullingen. How To Make Bread had hier een ingenieuze oplossing voor: nadat je het deeg op je bakplaat hebt gelegd, verdeel je de olijven of de knoflook over de helft van het deeg, vouwt de andere helft van het deeg er overheen, en stretcht het geheel dan mooi uit tot een grote rechthoek. Daarna gewoon hetzelfde proces met rijzen, de gaatjes erin duwen en bakken. Soms wil er nog wel eens een olijf uitpiepen, maar het deeg dan even samenknijpen over de olijf is dan vaak genoeg om verbranding te voorkomen. Dit werkt ook uitstekend voor knoflook, wat je liever niet eerder toevoegt omdat het rijzen verhindert. Je wil het er ook niet na de koelkastrijs doorheen hoeven kneden, want dan verlies je al je luchtbubbels. Dus het uitsmeren van stukjes knoflook of geraspte/geperste knoflookpasta is de snelste methode. Dat is een ongelofelijk stom taakje, rauwe knoflook gelijkmatig over plakkerig deeg proberen uit te smeren met je handen (want met een spatel is het onbegonnen werk). Maar het werkt uitstekend en knoflookfocaccia is goddelijk!

Water

Ik geef onmiddellijk toe dat het wat overdreven is om een artikeltje te wijden aan water. Maar er zijn genoeg kookboeken of fermentatieboeken die filters aanbevelen, of zelfs mineraalwater uit plastic. En dat is (in Nederland) onzin.

Ga voor ongefilterd Nederlands kraanwater. Ook voor brood, ook als je dingen fermenteert, of voor het maken van bouillon. Beter water ga je op aarde letterlijk niet vinden. Er zijn genoeg andere plekken waar je je water beter eerst kan filteren of koken, omdat chloor niet echt top is voor je desem, of omdat het gewoon kwalitatief of qua smaak niet zo goed is. Zo niet in Nederland. Mocht je hier nog over twijfelen of iets met filters overwegen, dan is er een aflevering van de Keuringsdienst van Waarde die alles van thuisfilters tot medicijnresten bespreekt. Dus: exit water uit plastic, weg met de filters. En laten we even stil staan bij hoe ongelofelijk goed we het hier hebben met de kwaliteit van ons water.

Verder, mocht je nog op zoek zijn naar een herbruikbare waterfles of een goeie koffiebeker/thermos: Klean Kanteen. De mijne is nu bijna 18 jaar oud, geïmporteerd uit de VS toen ze hier nog niet te krijgen waren omdat de rest toen nog aluminium met coating of hard plastic was. Hij is wat gebutst en de deksel is een x vervangen, maar ik verwacht dat hij de rest van mijn leven meegaat. Mijn moeder heeft een aantal verschillende waterflessen gehad die allemaal kapot gingen, tot ze een Kanteen kocht. Dat kon toen eenvoudig, want tegenwoordig zijn ze overal online te krijgen en liggen ze gewoon in de supermarkt. Je hebt ze in prachtige hippe kleurtjes, waarvan een vriendin bevestigde dat die coating snel beschadigt, dus ongecoat mat rvs is duurzamer. Ze zijn nog steeds niet goedkoop, maar dus wel een investering voor het leven. Nooit gedacht dat ik nog eens een reclamezuil zou worden, maar dat is het gevolg van 18 jaar trouwe dienst.

Mocht je willen tegenwerpen dat het individueel aanpassen van gedrag geen zin heeft, dan touché, maar rvs drinkt lekkerder/smaakt niet daar plastic en je krijgt er zelf ook minder microplastic van binnen. Zie verder Philosophy Tube over protest in de klimaatbeweging voor meer stof tot nadenken.

Olie

Er staan 3 soorten olie standaard in onze keuken.

1: Neutrale olijfolie
2: Koudgeperste olijfolie
3: Neutrale kokosolie

Neutrale olijfolie, oftewel geraffineerde olijfolie, heeft bijna geen smaak. Het is uitermate geschikt om in te bakken, om mee te bakken en om in te frituren. Dat is veilig, want het heeft een heel hoog verbrandingspunt. Overal waar je een neutrale olie wil die geen sterke smaak met zich meebrengt, maar waar je niet de verzadiging/hardheid van kokosolie nodig hebt, is dit het antwoord. De vijf liter vaatjes van De Nieuwe Band onder de noemer Milde Olijfolie zijn onze go to, maar daar zijn ook kleinere flessen van.

Koudgeperste olijfolie is de smaakvolle ongeraffineerde oorsprong van bovenstaande. Het niet echt geschikt om in te bakken, want de deeltjes die het een lekkere smaak geven, verbranden bij een lagere temperatuur. Dan gaat je olie roken, wat je eten vies en bitter kan maken en ook nog eens heel slecht voor je is. Er is uiteraard een klassieke Keuringsdienst van Waarde aflevering over extra maagdelijke olijfolie met gepassioneerde Italianen die Nederlandse producten afkeuren. We gebruiken de Spaanse koudgeperste versie van de neutrale, want schreeuwend dure chique alternatieven zijn eigenlijk nooit zo veel beter dat ze de investering waard zijn. Kies een soort die ok geproduceerd wordt, die je lekker vindt smaken, en waar je niet vooral voor het etiket/de fles betaalt. Kies ook een kleinere hoeveelheid waar je snel genoeg doorheen gaat. Het is immers een vers product dat al snel minder lekker wordt, en veel sneller ranzig wordt dan een geraffineerde olie.

Geraffineerde kokosolie is een geschikte plantaardige vervanging van boter. De meeste commercieel geproduceerde margarines zijn goor en sowieso minder goed voor je dan de huisgemaakte versie met kokosolie (het recept daarvoor volgt zsm). Koudgeperste kokosolie is ook een optie, maar de overheersende kokossmaak wordt al snel vervelend, zeker in hartig gebak. Tropische producten importeren is niet mijn favoriete ding om te doen, maar als je een volwaardig vegan alternatief wil voor boter dan is dit milieutechnisch nog steeds beter, en baktechnisch vooralsnog de enige optie. Kortom, gebruik waar mogelijk olijf en waar nodig kokos. Een emmer biologisch fair trade kokosvet is betaalbaar als je kijkt naar hoe veel taartbodems/bladerdeeg je eruit krijgt, maar het is om te beginnen wel even een investering. Zie het als een alternatief voor echt goeie roomboter, niet als een scheut olie waar je even iets in bakt. Het is natuurlijk bij alle producten belangrijk om te kijken naar de productieomstandigheden, maar in dit geval helemaal. Bij twijfel ga ik altijd voor De Nieuwe Band (tegenwoordig: Odin), maar zie dit vooral als een aanmoediging om je eigen onderzoek te doen en het te laten weten als je iets beters tegenkomt!

Suiker

We gebruiken in onze keuken twee soorten suiker.

1: Oersuiker
2: Bietsuiker

Oersuiker (sucanat in het Engels, voor sugar cane natural) is ongeraffineerd gedroogd rietsuikersap waar de molasse/mineralen niet uit zijn gefilterd. Het is er vooral geschikt om mee te bakken, want het zorgt voor een diepere smaak in de meeste taarten, cakes en koekjes. Je kan uiteraard ook ruwe rietsuiker of bruine suiker gebruiken, maar dat is in verhouding met oersuiker zoeter en heeft minder smaak.

Bietsuiker is geschikt voor alles van kombucha tot karamel tot gebak dat zoet moet zijn zonder bijsmaak. Veel witte kristalsuiker in Nederland is bietsuiker, maar ik zeg het er expliciet bij omdat niet-biologische witte rietsuiker gefilterd wordt met verkoolde dierenbotten en daarom niet vegan is. Bietsuiker is altijd vegan. Qua smaak is alle witte kristalsuiker gewoon zoet zonder al te veel bijsmaak. Ze hebben alletwee zo hun gruwelijke koloniale geschiedenis en hedendaagse issues met landbouw, mensenrechten en bodemkwaliteit, maar bietsuiker is minder tropisch, altijd vegan en het makkelijkst te vinden in Nederland.

Soms zal je zien dat een recept om alletwee de suikers tegelijk vraagt. Dat komt omdat ze iets anders doen voor de structuur van het baksel, niet alleen met de smaak. Soms speelt kleur ook een rol. Een lemon curd met oersuiker is vies vanwege de aanwezige smaak van molasse die vecht met de citroen en vanwege de ongeïnspireerde kleur. Dan is de relatieve smakeloosheid en kleurloosheid van bietsuiker een absolute pre.

Verder: suiker is natuurlijk gewoon niet zo goed voor je. Alle mogelijke alternatieven en natuurlijk zoete drankjes zijn dat ook niet, van sinaasappelsap tot raw brownies op dadelbasis. Behalve dat we af moeten van de Calvinistische schuldgevoelens over genieten van lekker eten en de zieke dieetcultuur die er uit voortvloeit, is het bovendien zo dat thuis bakken niet de grootste boosdoener is. Toegevoegde suikers in alles van brood tot pastasaus, samen met de alomtegenwoordigheid van frisdrank en koekjes uit een pak, is de reden dat onze suikerconsumptie de laatste eeuw zo astronomisch is gestegen. Dus minder supermarkt en meer zelf bakken is een uitkomst. Dat is lekkerder en dan is het een gelegenheid. En een gelegenheid bijzonder maken met iets speciaals, de belangrijke dingen in het leven vieren en feestelijk maken met eten, dat is óók een essentieel onderdeel van gezondheid in de bredere zin van het woord.

Mocht je nu denken dat stevia en andere suikervrije suikervervangers beter zijn: iets zoets proeven maar geen suiker binnenkrijgen fuckt met de verwachtingen van je lichaam en verstoort daardoor je hormoonbalans. Dan kan je beter gewoon suiker eten, als er geen medische reden is om het te vermijden.

Gist

Gebruik Bruggeman Instant.

In de praktijk is instant gist het makkelijkst te krijgen en het makkelijkst in gebruik. Geen gedoe met testen of ie nog leeft, geen indrogende en toch op de één of andere manier schimmelende blokjes verse gist in je koelkast, geen peperdure biologische gist die alleen per 2 kilo te krijgen is. Het is nog nooit in mijn leven misgegaan bij het bakken met instant gist. Mocht je allemaal ingewikkelde instructies krijgen met paniekerige verhalen over hoe ingewikkeld bakken met gist is: dat was ooit zeker waar in een grijs verleden toen commerciële gist van mindere kwaliteit was en zout genoeg was om ‘m dood te krijgen. Maar dat is al heel lang niet meer zo. Vertrouw op de Bruggeman Instant, bakken met gist is niet eng en hoe vaker je het doet, des te makkelijker het wordt.

Wij bakken al ons eigen brood zelf, dus we kopen gist per 500 gram. Kijk vooral even naar welke hoeveelheid je redelijkerwijs kan gebruiken voor het pak jaren over datum zal zijn. Er is een kleiner pak van 125 gram dat ideaal is als je niet 5 mensen van hun dagelijks brood wil voorzien. Mocht je nog een zakje uit 2004 achterin je keukenkastje aantreffen, dan is het tijd om daar afscheid van te nemen en fris te beginnen met een jonger exemplaar.

Er is natuurlijk nog een andere soort gist die ik feitelijk het meeste gebruik: wilde gist i.e. zuurdesem. Dat verdient te zijner tijd een eigen artikel.

Daar zijn we dan!

De herfst is begonnen, the Great British Bake Off is terug van weggeweest en Smashing Dishes deelt haar eerste recept: Chocolate Chunk Cookies (met Zout en Walnoot). Noodzakelijk voor dit recept en verder ook heel handig: een korte toelichting bij zout.

Foto van een hand die een door midden gebroken chocolate chunk cookie vasthoudt en de doorsnede laat zien.

Afgelopen maand heb ik veel uitgevonden over hoe ik recepten het beste op kan nemen. Ik heb ook nagedacht over het doel achter deze site, dus hier volgt een Smashing Dishes intentieverklaring.

1. We gaan hier samen iets leren. Jullie gaan leren koken, ik ga recepten leren schrijven. Die twee dingen hebben namelijk veel minder met elkaar te maken dan je zou denken. De inhoud van de recepten staat als een huis maar ik blijf al doende op zoek naar de duidelijkste layout. En naar een goeie structuur om recepten in de toekomst te kunnen selecteren op allergie-wensen en of je er een blender voor nodig hebt.

2. Mijn persoonlijkheid is een stuk minder boeiend dan mijn koekjes. Maar koken op het internet is vaak meer entertainment of persoonlijkheidscultus dan recept, helaas. Deze website bestaat om er voor te zorgen dat de recepten van 10 jaar Zus&Zo niet met het bedrijf verdwijnen. Het zijn de recepten en de informatie waar ik aan het begin van het cateren een moord voor had gedaan, maar het zou hypocriet zijn om er op te staan dat jij ze alleen maakt zoals ik in mijn hoofd heb. Zie dit vooral als een uitnodiging om op zoek te gaan naar de dingen die jij het lekkerst vindt en die voor jou het beste werken!

3. Ik hou alles zo simpel mogelijk. Soms betekent dat een snel beslag maken in 1 kom, soms betekent dat dingen de tijd geven om te rusten/rijzen/groeien, en soms betekent dat vertrouwen op simpele ingrediënten in plaats van commerciële (nep)kaas. Andere keren betekent het bladerdeeg maken van huisgemaakte plantaardige boter, omdat dat het lekkerst is en omdat vegan gebak niet onder zou moeten doen voor traditionele patisserie. Het belangrijkste dat ik kan beloven is dat al deze recepten de investering qua tijd en moeite dubbel en dwars waard zijn, ook in de kennis die het maken ervan oplevert.

Tot zover. Volgende maand is er indrukwekkend maar makkelijke brood (hartig én zoet) voor als je vrienden komen eten. Want brood is nu eenmaal het lekkerst als het zelfgemaakt is en vers uit de oven komt.

Liefs en tot in november!

Aster

Zout

Er staan 3 soorten zout in onze keuken om mee te koken, die elk hun eigen functie hebben.

1: Fijn Atlantisch zeezout
2: Grove zoutvlokken
3: Gerookt zout

Atlantisch zeezout is niet cool. Vrijwel alle chefs die ik ken hameren op Koosjer zout, met een grote korrel en een laag gewicht. Het lost goed op en je kan er ruim mee strooien. Ik vind het altijd vrij, ehm, zouteloos? En ik heb het nooit goed in de vingers gekregen zoals het zeezout. Alicia Kennedy is recent ook van gedachten veranderd. Atlantisch zeezout is lokaal, betaalbaar en lekker. Het gaat in dressings, gebak, zout water voor de pasta, brood, bouillon, enzovoorts, alle standaard toepassingen. Er staat een pot met 500 gram op het werkblad waarmee alles in de keuken gezouten wordt. Wat je zelf ook kiest, het belangrijkste is om er veel mee te koken, want dan krijg je het goed in de vingers. Atlantisch zeezout heeft mijn voorkeur en is wat ik bedoel als er “zout” in een recept staat.

Grove zoutvlokken zijn er om dingen af te maken. Voor textuur op koekjes of salade, om karamel te balanceren en om chocolade spannender te maken. Eerst gebruikten we Zeeuwsche Zoute, wat ik van harte kan aanbevelen, maar inmiddels gebruik ik iets met een zachtere sneeuwvloktextuur. Het is iets minder grof en crunchy, wat uitstekend bevalt op koekjes en focaccia. Iets wat er qua structuur tussenin zat beviel ook een tijdje prima. Piramide-zout was wat heftig, maar misschien denk jij daar heel anders over. Dit is echt een kwestie van smaak en uitproberen. Kijk vooral ook naar de afkomst en productiemethode en ga op avontuur uit!

Gerookt zout is een uitkomst. Het is heerlijk op zoete dingen, op hartige dingen en vooral over een pizza vlak voor hij de oven in gaat waardoor alles naar houtvuur ruikt. In dit geval is Zeeuwsche Zoute wel de onbetwiste kampioen. De rooksmaak is ongeëvenaard, subtiel maar toch duidelijk aanwezig. Echt een klasse beter dan de rest. Wees niet bang om dit over zoete gerecht te strooien, of elke andere plek waar je normaal grof zout zou gebruiken.

Mocht je je zorgen maken over hoe slecht zout voor je is: we krijgen gemiddeld inderdaad te veel zout binnen. Dat is niet omdat we er zelf thuis zo veel van gebruiken, maar omdat industrieel geproduceerd eten er bol van staat (vooral omdat het anders geen smaak heeft). Meer zelf maken en dat gebalanceerd zouten, zorgt er dus uiteindelijk voor dat je minder zout binnen krijgt dan als je veel dingen zou kopen maar zelf geen zout gebruikt. Een beetje zout is bovendien nodig voor de vochtbalans en mineralen. Dus blijf vooral proeven of de zoutbalans in dingen klopt, of het nu je eigen gebakken brood is, of een pot soep uit de supermarkt.

Ps. Er staan ook 2 soorten zout in onze keuken om mee schoon te maken. Hierover later meer, samen met recepten voor wasmiddel en gootsteenontstopper.

Chocolate Chunk Cookies (met Zout en Walnoot)

Voor ongeveer 15 koekjes

Ingrediënten
  • 100 gr donkere chocolade
  • 75 gr walnoten (optioneel)

  • 100 gr oersuiker
  • 40 gr bietsuiker
  • 90 gr neutrale olijfolie
  • 75 gr water

  • 250 gr tarwebloem
  • 1 tl bakpoeder
  • 3/4 tl baksoda
  • 1/4 tl zout
  • 1/8 tl vanillepoeder of 1/2 tl -extract (optioneel)
  • mespuntje nootmuskaat, vers geraspt

  • grof zout
Recept

Bedek de bakplaat met bakpapier. Verwarm de oven voor op 180°C.

Als je de walnoten gaat gebruiken: weeg 75 gr walnoten af en kruimel ze in een koekenpan tot fijne stukjes. Rooster ze op een gemiddelde temperatuur tot ze lekker ruiken en donkere plekjes hebben. Zet aan de kant voor later.

Hak de 100 gr chocolade in chunks. Zet aan de kant voor later.

Weeg de natte ingrediënten (100 gr oersuiker, 40 gr suiker, 90 gr olie en 75 gr water) in een middelgrote kom. Mix met een vork of garde tot de suikers zijn opgelost en er geen brokjes meer zijn.

Weeg de droge ingrediënten, (250 gr tarwebloem, 1 tl bakpoeder, 3/4 tl baksoda, 1/4 tl zout, 1/8 tl vanillepoeder, nootmuskaat), bovenop het natte mengsel. Mix met een siliconen spatel of houten lepel tot er geen meelbrokjes meer zijn, maar absoluut niet langer.

Voeg de chocolade en eventuele walnoten toe en roer ze er doorheen

Vorm met een lepel of ijsboltang 15 balletjes ter grootte van een golfbal en leg die met genoeg afstand van elkaar op de bakplaat. Bestrooi met grof zout naar smaak.

Bak 13-15 minuten in de voorverwarmde oven. Een goeie 15 minuten als je ze steviger wil, 13 als je op zoek bent naar een echt zacht Amerikaans cookie.

Haal uit de oven en laat 5 minuten afkoelen op de bakplaat. Leg ze daarna op een rooster/afkoelrek om verder af te koelen.

Eet terwijl ze nog warm zijn maar de vloeibare chocolade geen lava meer is, of wacht tot ze helemaal afgekoeld zijn voor harde chunks.

Foto van drie chocolate chunk cookies op een geel dienblaadje.
Opmerkingen

Ik vind dat deze koekjes niet genoeg grof zout kunnen hebben en meer naar nootmuskaat dan chocolade mogen smaken, maar sommige gezinsleden denken hier anders over. Dit is puur een kwestie van smaak en uitproberen. Je kan nootmuskaat trouwens net zo goed met een klein mesje afschrapen als dat je een dure microplane rasp gebruikt!

Als je de koekjes overmixt dan kan het zijn dat je qua structuur een soort taaitaai met luchttunnels aan de binnenkant krijgt. Dat is geen aanrader, maar gebeurt eerder in een mixer dan met de hand. Het is simpel genoeg te voorkomen door dingen niet langer dan nodig te roeren/mixen.

Dit recept is zijn carrière ooit begonnen als de Ovenly’s Secretly Vegan Salted Choc Chip Cookies maar heeft er inmiddels nog maar weinig mee te maken.

Variaties
George’s Extra Chunky

Oud-collega George had er een handje van om zijn chocolade niet altijd even netjes te snijden. Of überhaupt te snijden. Als je graag een koekje wil met veel textuur en contrast, dan is dat heel lekker. Wij snijden onze chunks sindsdien ook minder fijn, maar voor een echte George’s Extra Chunky ervaring, zorg je dat de chocolade zo groot is dat hij uit het beslag valt en je hem er bovenop in moet duwen voor de koekjes de oven in gaan.

Rogge & Gerookt Zout Chocolate Chunk Cookies

Vervang 100 gr van de bloem door 100 gr volkoren roggemeel en gebruik gerookt zeezout in plaats van gewone vlokken. Bak 12-14 minuten. Volkoren meel neemt meer vocht op dus daardoor kan het koekje sneller bruin worden.

Chocolate Chocolate Chunk Cookies

Voeg 10 gr extra suiker toe aan de natte mix. Vervang 50 gr van de bloem door 50 gr cacaopoeder.